给宝宝选奶粉，不少家长已经养成了看配料表的习惯，这是极好的。但是一些家长向我们反应，看得越多，却发现奶粉配料表里奶基原料真复杂。例如不少粉丝在奶粉智库后台频频留言称，常见到奶粉里有“全脂”和“脱脂”奶基原料，各种全脂牛乳、脱脂牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉......越看越晕了，希望我们能讲一讲全脂的和脱脂的到底有什么区别，给宝宝选择哪种更好。今天就为大家一一解答~
婴幼儿配方奶粉是以牛乳(或羊乳)为基础原料，调整原有营养素的含量比例，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工制成，其中占比最多的就是基础原料，也就是我们常说的“奶基原料”。
上图是奶粉智库网站录入的几款奶粉，通过它们的配料表可以发现，一罐奶粉中常常有多种奶基原料组合，有的是“全脂XX+其他”，有的是“脱脂XX+其他”，有的是“全脂XX+脱脂XX+其他”......
看到这里，是不是能理解为啥这些粉丝小小的脑袋有大大的疑问了~
为什么奶粉的奶基原料中
有全脂的，也有脱脂的？
想要了解奶粉的奶基原料为什么有全脂的也有脱脂的，首先得先聊一聊“全脂与脱脂”中的“脂”，也就是“脂肪”。
脂肪是婴幼儿获取能量的主要来源，也是婴幼儿生长发育的重要营养素，对婴幼儿的发育具有重要的作用。为了满足宝宝成长发育需要，不仅母乳中含有脂肪（4％-4.5％），我国关于婴幼儿配方奶粉的国家标准中也明确规定了脂肪含量标准。
而配方奶粉中的脂肪来源主要来自于：奶基原料（不经过脱脂处理的），植物油，无水奶油，稀奶油，以及亚油酸、DHA、ARA、OPO等。
看到这里知道为什么奶粉中会添加“全脂”的奶基原料，例如全脂牛乳、全脂乳粉、生牛乳了吗？
有一个很重要的原因就是因为这类不经过脱脂处理的奶基原料含有丰富的天然乳脂，为宝宝提供着重要的脂肪来源。
接下来是另一个问题，奶粉中为什么会添加经过“脱脂处理”的奶基原料，例如脱脂牛乳、脱脂乳粉呢？
有一个很重要的原因就是为了调配脂肪酸的比例，满足宝宝对不饱和脂肪酸的需求。
因为脂肪的脂肪酸分为多种类型，比如饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，而宝宝肠胃较弱，针对不同类型的脂肪酸，宝宝对它们的可承认能力也是不同的。比如婴幼儿配方奶粉模拟的母乳，其不饱和脂肪酸含量就比牛乳多：母乳中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量之比约为1：1，而牛乳约为1：8。母乳不饱和脂肪酸含量更高并且结构合理，更容易被消化吸收。
敲重点：宝宝对饱和脂肪酸的需求比较少，对不饱和脂肪酸需求量比较多。
为了满足宝宝对不饱和脂肪酸的需求，便于宝宝消化吸收，婴幼儿配方奶粉在生产过程中会将奶基原料的部分或全部脂肪移除，除去含量较多的饱和脂肪酸，再加入富含不饱和脂肪酸的各种类型植物油。
除了增加脂肪含量以及调配不饱和脂肪酸比例，不同的奶粉有的添加全脂乳粉，有的选择脱脂乳粉，还有一个重要原因，那就是考虑到储存与运输的问题，尤其是那些奶源地与加工厂相隔较远的奶粉品牌。因为全脂乳粉中的脂肪（尤其是其中的不饱和脂肪酸）容易受氧气、光照、温度等因素加快变质，而脱脂乳粉经过分离后，脂肪含量不超过2%，更有利于储存及运输。
全脂牛乳/全脂乳粉/脱脂牛乳/脱脂乳粉
它们有什么区别？
1、从工艺来看
生鲜乳验收后，经过净化等标准化处理后，就得到了全脂牛乳。全脂乳粉与全脂牛乳最大区别就是多了“浓缩-喷雾干燥”的过程，通过高温干燥等技术将全脂牛乳中的水分一步步除掉，可最终得到浓缩干燥的全脂乳粉。
全脂牛乳经过“分离”的步骤，通过离心机将乳中的脂肪分离出去，则可以得到脱脂牛乳，后续再经过“浓缩-喷雾干燥”则可得到脱脂乳粉。
2、从营养成分来看
1）脂肪含量的不同：
全脂牛乳的脂肪含量是3.0%左右，经过脱脂工艺后，脱脂牛乳的脂肪含量<0.5%，其含量达不到普通牛乳脂肪量1/7。
将液态乳原料经过脱脂再浓缩干燥后，全脂奶粉的脂肪含量不低于26%，脱脂奶粉的脂肪含量不低于2.0%。
从营养成分来看，四者之间主要是脱脂工艺导致脂肪含量的变化。
因为脱脂工艺对蛋白质、乳糖（碳水化合物）的影响不大，所以随着脂肪含量变化，奶基原料中蛋白质、乳糖含量占比会随之变化。也就是说经过脱脂工艺的奶基原料中蛋白质、乳糖的占比会更高～
另外，由于脂肪含量的不同，经过脱脂工艺的奶基原料热量更低。
2）脂溶性维生素流失不同
普通乳原料在通过脱脂技术去掉脂肪的同时，还会流失掉维生素A、D、E、类胡萝卜素等脂溶性维生素。所以相比之下，全脂牛乳/全脂乳粉中脂溶性的微量元素保留更多。但是也别担心添加脱脂类奶基原料的婴幼儿配方奶粉会营养不全面，因为国标中对维生素A、D、E这些脂溶性微量元素的添加含量是有强制规定的。
3）热敏营养素流失不同
鲜乳原料经过干燥喷粉往往会经过高温蒸发这个环节，所以全脂乳粉、脱脂乳粉往往会丢失一些热敏营养素（维生素Ｃ、脂溶性维生素），不过也不用太担心，因为婴幼儿配方奶粉往往都会在后期混料时额外添加合理范围的微量元素以符合国标哦～
3）热处理会影响蛋白质性质
鲜乳原料在杀菌、浓缩、和干燥3 个环节会采取加热有关的操作，热处理的过程会影响牛奶里蛋白质的乳清蛋白不同程度的变性。其中，脱脂乳粉与全脂乳粉在浓缩干燥成粉的过程中会受到影响。
不过不用担心添加脱脂乳粉、全脂乳粉的婴幼儿配方奶粉会乳清蛋白不够哦，因为在后期加工成婴幼儿配方奶粉的过程中会添加未变性的乳清蛋白，以满足国标规定。目前现行国家标准规定1段奶粉中乳清蛋白含量应≥60%，征求意见稿要求2段奶粉乳清蛋白含量≥40%，3段未做要求。
3、从储存运输来看
1）受脂肪含量影响
全脂乳粉中含有较多的脂肪，脂肪（尤其是其中的不饱和脂肪酸）容易受氧气、光照、温度等因素加快变质。而脱脂乳粉脂肪含量少，所以易保存，不易受高温和氧化作用的影响而变质。
2）受含水量影响
脱脂牛乳和全脂牛乳都属于生鲜乳，不仅含有丰富水分，营养成分尤其是脂肪也是得到了最大程度的保留，所以对储存运输条件要求很高，保质期较短。
经过喷雾干燥后得到的全脂乳粉含水量在2.6%～3.1%，脱脂乳粉含水量在3.7%～4.2%，含水量极少不易变质，而且体积小、干粉状易储存运输。
4、从口感与冲调来看
牛乳之所以有特别的香气，全靠脂肪中的挥发性成分，尤其是短链脂肪酸，如果没有了脂肪，牛乳喝起来的口感与味道就会大打折扣了。所以经过脱脂工艺的奶基原料如全脂牛乳、全脂乳粉会更香浓醇厚一些哦～
但是于此相对的是，在冲调奶粉时，奶基原料里的天然乳脂在遇水后，奶液表面会出现一层脂肪与蛋白质复合物的泡沫。而且全脂乳粉裸露的脂肪多，吸水会变黏湿，乳糖形成结晶，乳脂肪易吸附在奶粉颗粒上，并在颗粒的表面形成一层防水膜，与水冲调的溶解难度影响较大。
总 结
宝宝的生长发育需要大量脂肪，所以部分婴幼儿配方奶粉会添加全脂的奶基原料以增加脂肪含量，但是由于宝宝对脂肪中不饱和脂肪酸需求多，对饱和脂肪酸需要少，所以部分婴幼儿配方奶粉会将奶基原料的部分或全部脂肪移除，除去含量较多的饱和脂肪酸，再加入富含不饱和脂肪酸的各种类型植物油。
没有经过脱脂的奶基原料就是全脂牛乳，不仅含水量高，其保留的脂肪等天然营养成分更全面。而脱脂牛乳只是多了一道脱脂工艺，对蛋白质、乳糖（碳水化合物）的影响并不是很大，主要是脂肪含量降低到0.5%以下。全脂牛乳经过浓缩干燥，水分降低到3.0～5.0%，则得到了全脂乳粉，其脂肪不低于26%，蛋白质不低于24%，乳糖不低于37%。而脱脂乳粉仅是多了一项脱脂的工艺，使脂肪含量降到1%左右，其他营养成分含量变化不大，只是占比相对增加。
总的来说，经过脱脂处理的奶基原料，脂肪含量极低，脂溶性微量元素会有所流失，口感和香味有所折扣；经过浓缩干燥喷粉的奶基原料，热敏营养素会有所流失，蛋白质中乳清蛋白会部分变性，冲调性受到影响。
家长在选择奶粉时不必过于纠结到底是选择全脂的奶基原料还是脱脂的奶基原料，因为婴幼儿配方奶粉都是经过合理的处理及营养配比调配制的，无论奶基原料中缺了脂肪、维生素还是乳清蛋白等等，都会通过后期合理添加符合国标，以满足婴幼儿的营养需求。
