感官品质是影响消费者选购产品的重要因素之一，因为良好气味会使人们在感官上得到愉悦，如果奶粉中含有异味，或气味不佳，就会使人们降低对其的喜爱程度。而婴幼儿配方奶粉的风味，往往是不尽相同的，尤其是不同品牌之间，有的奶味十足、有的香甜浓郁、有的稍有腥味、有的自带膻味......对于每一款奶粉而言，几乎都有各自独特的风味。 

今天我们就从五个维度去了解奶粉的风味——“奶味、甜味、腥味、膻味、香味”从哪儿来？为何味道差别那么大？

奶 味

婴幼儿配方奶粉是以牛或羊奶为基础原料加工制成，而新鲜牛乳有较淡的奶香气味，已经确定的成分有：丙酮、乙醛、油酸、游离脂肪酸、有挥发性的二甲硫等。婴幼儿配方奶粉的奶香味主要来源于乳汁中蛋白质、乳脂肪、乳糖，这三种成分的物理特性及加工过程中的一系列反应产生的风味物质，形成了奶粉特有的奶香味。

一般来说，婴幼儿配方奶粉中，奶基原料没有经过脱脂处理的奶香更浓；蛋白质与乳糖含量更高的奶香更浓；添加了无水奶油、稀奶油等天然乳脂，也可加强奶粉的风味。

另外，因为牛乳中奶香味大部分来自于乳脂肪，但是乳脂肪的脂肪酸比例满足不了宝宝对不饱和脂肪酸的需求，所以婴幼儿配方奶粉往往会将奶基原料的部分脂肪移除，再加入富含不饱和脂肪酸的各种类型植物油，这样加工处理后的奶粉自然就损失掉部分天然奶香了。 

甜 味

国家规定婴儿配方食品（1段奶粉）中不得使用果糖，只有经过预糊化后的淀粉才可以加入到婴儿配方食品中，首选碳水化合物应为乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物。并且，目前1段奶粉中乳糖含量有明确规定：乳糖含量应该占碳水化合物的90%以上。因此1段婴儿配方奶粉的甜味一般偏淡，因为乳糖的甜度很低，如果甜味偏重，那可以查看一下这款奶粉的配料表是否添加了蔗糖、玉米糖浆固体等。

而目前执行的国标没有强制规定2、3段奶粉的碳水化合物来源，因此部分奶粉品牌会使用果糖、蔗糖等替代乳糖，诸多原因夹杂之下，就会让一些奶粉味道偏甜。

腥 味

婴幼儿配方奶粉是以牛或羊奶为基础原料加工制成，而生乳中的重要香气成分二甲硫是高于阈值则会产生牛粪味，也就是大家通常所说的“腥味”、“膻味”，除此之外，三角内酯类也与鲜奶中的腥臭味有关。并且，乳汁都是由生物的腺体分泌的，体质的不同以及饮食结构的不同都会影响腥味的轻重。例如当用生豆、豆科植物饲喂奶牛时，常常会使生鲜奶具有豆腥味。

同时，因为牛奶中蛋白质的乳清蛋白含量较少（占20%），而目前国家标准规定了1段奶粉中乳清蛋白含量应≥60%，2、3段并未做强制要求，所以大部分婴幼儿配方奶粉在加工过程中会增加乳清蛋白的比例，乳清蛋白有着比较重的腥膻味，这也就进一步增加了腥味来源。

另外，母乳中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例为1∶1，而牛乳中的比例为1∶8，所以婴幼儿配方奶粉会添加各种类型的植物油调整不饱和脂肪酸比例。有些植物油如大豆油就有较强的豆腥味。并且由于温度、接触空气、光线照射等原因，油脂发生氧化，也会产生腥味。

除此之外，奶粉中添加DHA/ARA原料大多提炼自深海藻类，而海藻类产品有一定的腥味，并且DHA分子中富含不饱和双键，在生产应用过程中易氧化降解出现腥味。不过相对于乳清蛋白来说，DHA的腥味相对较低，并且目前在添加进奶粉的DHA多会使用微胶囊包埋工艺掩盖气味。

膻 味

不同乳膻味差异与中短链游离脂肪肪酸含量有很大相关性，因为中短链脂肪酸较易挥发，对不同乳风味贡献最大。除丁酸外，羊乳的中短链脂肪酸含量显著高于牛乳，而牛乳的长链脂肪酸含量显著高于羊乳。

所以一般来说，羊乳的膻味更严重，如下图所示：羊奶中的2-甲基丁酸、3-甲基丁酸、4-甲基戊酸、辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基辛酸、壬酸、4-甲基戊酸、癸酸、2-乙基癸酸的含量明显高于牛奶，是羊奶中的主要膻味成分。

（图片来源于文献2）

当然，很多奶粉品牌从奶源饲养、冷链运输、脱膻工艺等方面都在不断完善与升级，就是为了减少婴幼儿配方奶粉中的羊膻味，所以也不必太过担心。并且与长链脂肪酸相比，中链脂肪酸更易吸收，而且吸收速度快，在体内可以被快速氧化供能～

另外，乳中脂肪酸经过氧化还原等反应生产醛、酮、酯等物质也会对乳膻味做贡献。

除此之外，挤奶过程中周围环境的气味以及饲养饲料也会影响乳膻味。研究表明山羊饲料中添加特定比例植物油会改变山羊乳中脂肪酸含量，进而影响山羊乳风味。

最后再提醒大家一句，如果家中储存有羊奶粉的，宜选择阴凉、避光处储存羊奶粉，从而延缓其膻味的变化。 

香 味

通常生乳的气味物质主要是由适量的二甲硫、醇类、酚类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烃类、低级脂肪酸及其他挥发性物质共同组成；其中，二甲硫是生乳中的重要香气成分。这些成分差异主要与牧场所处地区、牛的品种和健康状态、饲养方式、口粮组成、季节等因素有关。例如原料乳中苦涩且有青草的味道 ，可能是饲喂了大量的青绿豆、豆苗、豆秸或春季的嫩草。

（图片来源于文献1）

除上述几大类化合物外，乳制品的香气成分中还包括香兰素、乙基香兰素、食用香精等化合物。例如《婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定》中指明：凡适用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料，较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg／100ml、5mg／100ml和按照生产需要适量使用。所以有的奶粉可能在2、3段加香兰素、乙基香兰素、食用香精和香荚兰豆浸膏等来增加香味，还可以改善牛、羊奶的腥、膻味。 

总 结

不同的奶粉风味各异，有时不同批次的奶粉也可能味道有差异，因为影响奶粉风味变化的因素没办法100%可控：不同的草料、不同的品类、不同的季节、不同牧场环境、加工条件等等会对奶源风味造成影响；加工生产过程中会存在营养配比与调整的情况，例如添加乳清蛋白、乳糖、蔗糖、植物油、香兰素等成分都会带来相应风味的变化；包括装罐的奶粉若是运储储存不当，也会或多或少造成奶粉中的营养成分变化，影响味道......

总之，一般情况下一款奶粉往往具备多种风味组合。但是对于家长和宝宝来说，一款甜味适中、无腥味、无异味的产品更适合宝宝的口感，只要不是出现酸臭味、哈喇味等明显的刺鼻异味、就不用过于担心质量问题。

参考文献：[1]高婷婷,张洪颖.牛乳的滋气味与调香[J].生物技术世界,2016(02):55-56.[2]艾对. 羊奶中挥发性物质与膻味关系的研究[D].陕西师范大学,2015.[3]李宏伟.牛乳感官评鉴综述[J].内蒙古石油化工,2013,39(05):40-43.