牛奶是我们日常生活中随处可见的饮品之一，上至七、八十岁的老人下至嗷嗷待哺的婴孩都需要牛奶的滋养。牛乳被广泛地运用于婴幼儿配方奶粉中作为乳基原料之一，同时牛乳脂肪也是重要的人乳替代脂之一。今天我们就和大家一起聊一聊牛乳如此被“看重”的原因~

牛乳脂的外源优势

牛乳脂是天然的人乳替代脂之一，也是“全价人乳替代脂”的组成来源。

所谓“全价人乳替代脂”是江南大学食品学院博士生导师王兴国教授及其团队，基于长期从事脂质领域的相关研究撰写而成的《人乳脂及人乳替代脂》一书中提出的概念。

全价人乳替代脂是一种专为婴幼儿配方食品定制的专用调和脂质。无论是脂质的化学组成，如脂肪酸、甘油酸、醚脂、磷脂、糖脂、神经节苷酸和各种衍生物，还是其脂肪球结构，以及气味、滋味、色泽等感官质量，都与人乳脂基本接近，是一种全指标相似的人乳替代脂产品。

牛乳脂作为天然的人乳替代脂，在应用于婴幼儿配方奶粉中具有一定的外源优势，主要表现在历史、饮食习惯、驯养难度等方面。

中国的饮奶史可以追溯到战国时期前后，在《礼记》和《周礼》等古书中已有饮奶的描述。北魏《齐民要术》一书中详细介绍了奶牛饲养，挤牛奶以及制造各种乳酪产品的方法。从唐、宋的《本草经》到李时珍的《本草纲目》，都把牛奶及其乳制品当作一种滋补的食品。

事实上，与欧洲相比，我国古代对于饮奶的重视度并不高。发达的农耕文明以及水稻的广泛种植奠定了日常饮食结构中奶制品占比较低的局面。

亚洲人中普遍存在乳糖不耐的症状，这是由基因决定的，这也使得我们对于牛奶这种容易拉肚子的食物”敬而远之“。时至今日，随着科学技术的进步，乳糖不耐的情况可以通过科学的方法得到解决，我们对于这种富含营养的食物的重视程度也越来越高。

欧洲人自古以来拥有饮奶的习惯。这得益于欧洲得天独厚的自然条件——温和的气侯与丰沛的降水有利于牧草的生长，同时也孕育出了优良的奶牛品种。

在较为饥荒的年代，通过饲养奶牛等泌乳类动物，使更多人获得了食物来源，从而大大降低了死亡率。另一方面，经过长期的饮奶实践，人们渐渐发现奶不仅能够补充能量，还能使人体魄强健，饮奶的这些好处让欧洲人愈加重视饮奶。

看到这里，或许你就要问了，为什么我们经常喝的奶是牛奶，而不是羊奶、马奶、猪奶等动物的奶？其实，这跟很多因素有关。

早在智人阶段，人类就已经开始尝试驯化各种各样的野生动物。在长期的驯养过程中，人类惊奇地发现，与其他动物相比，牛是一种较为温顺、易驯的动物。

奶牛的泌乳量普遍大于其他哺乳类动物，能够为人们提供充足的奶量。牛奶中还富含蛋白质、维生素等多种人体所需的营养物质，是较为理想的食物来源。

另外，在现代社会中，较之其他产奶动物，奶牛的饲养难度较低，能够相对降低生产成本，物美价廉，这也是奶牛存栏量较大的原因之一。

牛乳脂肪的内源优势

上一部分介绍了牛乳脂的外源优势，接下来，我们来看看牛乳脂肪本身的内源优势有哪些?

从能量方面来看，乳脂肪是婴儿所需能量的主要来源。不同品种牛的乳脂量变化范围为2.0%-8.0%，其中奶牛的平均乳脂量为3.8%，接近人乳（3%-5%）。因此在能量方面，用牛乳替代母乳喂养婴儿，可以满足婴儿的能量需求。

从脂肪酸水平来看，牛乳脂以甘油三酯（TAG）为主，占总脂肪含量的95%-98%，胆固醇，甾醇酯及磷脂大约占总脂的1.2%。

牛乳脂含有人体必需的亚油酸和条件必需的亚麻酸及多种脂溶性维生素等，特别是其中的卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂对婴幼儿大脑和神经细胞的发育有着重要意义。

此外，牛乳脂中的共轭亚油酸（CLA）具有清除机体自由基、防止细胞衰老、抗肿瘤、抗心血管疾病、促进免疫调节等作用。

尽管与人乳脂相比，牛乳脂中的饱和脂肪酸含量高于人乳，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量以及油酸、亚油酸含量显著偏低，微量脂肪酸种类也不及人乳。

牛乳脂与人乳脂在乳脂肪的结构及脂肪酸的位置分布上也有所不同。而乳脂肪的结构及脂肪酸的位置分布对婴幼儿的营养吸收有着很大影响。牛乳脂甘油三酯中sn-2位棕榈酸的比例远低于人乳脂，sn-2位亚油酸和油酸含量明显高于人乳脂。

对于以上问题，科学家们通过在配方奶粉中添加天然植物油和植物油改性产物（opo等结构脂）等方式开发出了较为理想的人乳替代脂，以满足婴幼儿生长发育所需的营养需求。

结  语

人类食用牛乳已经有7000多年历史。现代社会中，奶牛泌乳量很高，占到了世界乳业产奶总量的84%，居主导地位。与人乳脂相比，尽管牛乳脂肪的组成有所不同，但牛乳的平均脂肪量与人乳相近，在能量方面易于满足婴儿的需要。

在婴幼儿配方奶粉的研发过程中，虽然牛乳脂并不能作为唯一的天然人乳替代脂，但通过在其基础上添加天然植物油和植物油改性产物（结构脂），可以开发出较为理想的人乳替代脂，这样就能保证婴儿对于能量和营养等方面的需求。