乳中含有适合幼小个体生长发育所需的营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。对于婴幼儿来说，母乳是最适合的食物，牛乳、羊乳等生鲜乳需经过合理的处理及营养调配制成奶粉后才适合婴幼儿食用。经常有消费者说生鲜乳原料好，但是你对其中的成分了解多少呢？今天我们就来解析关于生鲜乳中的一些主要成分，以及在奶粉中的应用情况~
事实上，鲜乳中约有87%的成分都是水，其余为脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、维生素、酶及其他微量成分，可直接作为奶粉的原料，也可经过加工制得全脂/脱脂乳粉、乳清粉，以及奶酪、奶油等副产品。
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乳蛋白质
除水分外，乳中含量较多的就是蛋白质、脂肪、碳水化合物了。首先我们讲一下乳蛋白质，以牛乳为例，乳中的蛋白质大约80%都是酪蛋白，其余主要是乳清蛋白，另外几种是在质量上可以忽略不计的蛋白质和酶。在pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，这一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础。
乳清蛋白：以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成合理等诸多优势被称为“蛋白之王”。因此，乳清蛋白的含量越高，相对来说就会更好消化，奶粉中多以添加乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉等原料来提升乳清蛋白的含量。此外，乳清蛋白中还含有乳铁蛋白，免疫球蛋白等蛋白物质，对免疫力的提升也具有一定帮助。
酪蛋白：酪蛋白含有4种组分：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白，其中αs1-酪蛋白是乳汁中主要的过敏原蛋白，值得一提的是，羊乳中的这类蛋白水平相对牛乳较低，因此致敏性也会较低。
说到酪蛋白，那么还得提一下CPP（酪蛋白磷酸肽）。酪蛋白磷酸肽来源于牛乳酪蛋白，严格说不属于蛋白质，是一种肽链，通过胰蛋白酶将酪蛋白水解后产生。能够与钙、铁、锌发生螯合反应，避免与磷酸、草酸、植酸等物质结合而沉淀，有效促进钙、铁、锌等二价矿物质的吸收。
乳脂肪
乳脂肪是乳中主要的贮存能量的营养成分，是已知组成和结构最复杂的脂类物质。对于乳脂肪，我们主要讲两点：乳脂肪球及脂肪酸。
乳脂肪球：乳中几乎所有的脂肪都是以球状存在的，乳脂肪球对乳的许多性质会产生影响，如颜色、口感、粘度。乳脂肪球的粒度大小受到许多因素影响，如物种、品种、个体健康、泌乳阶段等。举个简单的例子：牛乳脂肪球的平均直径约为3.5μm，羊乳的脂肪球直径约比牛奶小1/3。
此外，乳脂肪球的表面覆盖着一层膜，称为乳脂球膜（MFGM），是磷脂、鞘磷脂、多种蛋白组成的3层膜结构，具有帮助神经髓鞘的形成，在中枢神经中维持着神经信号的有效传导，利于信号传递快速、完整、避免信号损失，让大脑反应灵敏等作用。
脂肪酸：与人乳相比，牛乳中的饱和脂肪酸含量高，奶粉中会通过添加植物油的方式来调节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例，让宝宝更容易消化吸收。
而提到脂肪的消化吸收，那么还得说一说OPO，我们都知道它有助于改善人体对于矿物质和脂肪的吸收，减少肠道内皂钙的形成，其实就是其中的脂肪酸结构不同。普通植物油，如棕榈油的棕榈酸位于甘油主链的1、3位上，即为P-O-P结构，OPO的棕榈酸则位于2位上，这样的结构更有利于消化吸收。
据了解，母乳中Sn-2位棕榈酸占比例约为70%，而普通配方奶粉的只有10%，OPO配方奶粉则可以通过酶法脂交换技术模拟母乳脂质分子结构，使2位棕榈酸比例高达40%以上。
但你知道吗？鲜乳中其实也含有“天然的OPO”，即天然乳脂。其棕榈酸主要在Sn-2位上，与OPO结构类似，这种营养物质不仅富含不饱和脂肪酸，容易吸收，还可以减少钙皂，降低便秘几率。鲜乳在加工成脱脂乳粉的过程中，脱去的乳脂即副产品奶油，而奶粉中无水奶油就是天然乳脂的来源之一。所以，我们也可以看在奶粉配料表中如果添加有“无水奶油”，那就证明其含有更多的天然乳脂。
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碳水化合物
乳中含有多种碳水化合物，如乳糖、半乳糖、葡萄糖、低聚糖等，以游离型和结合型存在，结合型的碳水化合物主要存在于乳清、奶油和乳脂球膜部分。所以乳清蛋白粉，也是奶粉中乳糖的主要来源之一。
乳糖：乳糖是乳中最主要的碳水化合物，为婴幼儿提供能量以及参与脑部发育。人乳中乳糖约占总糖的95%，牛乳中乳糖约占总糖的99.8%，这是由于人乳中低聚糖的含量比牛乳高。
喷雾干燥的乳粉中乳糖基本以非结晶态形式存在，主要特点是吸水性极强，一般在隔绝空气的条件下它是稳定的，但长期暴露在空气中，就会吸收水分而使乳粉结块。
低聚糖：不同动物之间低聚糖含量变化幅度较大，通常乳糖含量较低的乳，其低聚糖含量较高。但人乳例外，不仅乳糖含量高，低聚糖含量也较高。人的初乳中低聚糖含量约为22-23g/L，常乳中约为12-13g/L；而牛的初乳中低聚糖含量约为2.5g/L，常乳汇总约为1g/L。
关于HMO（母乳低聚糖），想必大家也不再那么陌生了，母乳低聚糖属于益生元范畴，是母乳中的第三大营养物质，含量仅次于乳糖和脂类，目前已坚定出超过200种不同的母乳低聚糖。而近年来一些乳企基于母乳研究基础，也纷纷推出了以HMO为主要卖点之一的奶粉，如惠氏、雀巢、美素佳儿、达能、合生元等。
盐类及维生素
鲜乳中还含有一些无机盐和有机盐，这些微量元素属于乳中的天然成分，但也可以通过加工的方式，脱去一些矿物成分，得到脱盐乳清粉。
乳中的维生素是人和动物维持正常生命活动不可缺少的一类营养素，除营养作用外，维生素还对乳的颜色有一定影响，如维生素B2可以影响乳清的颜色，β-胡萝卜素、维生素A可以影响乳脂肪的颜色。这也是不同奶源地、不同批次的奶粉颜色都可能存在差异的主要原因之一。
一些微量元素在乳中的含量可以改变，例如饲料中增加某些微量元素就可以提高乳汁中这些元素的含量，如饲喂富含胡萝卜素的饲料，或直接添加胡萝卜素到饲料中，可以提高乳中胡萝卜素的含量。
其他成分
鲜乳中还含有一些其他的天然成分，如核苷酸、体细胞、风味物质等。
核苷酸：牛乳中含有核苷酸、核苷、以及嘧啶、嘌呤等物质，它们是乳中非蛋白氮的组成部分。核苷及相关化合物被认为是组织快速生长的必要成分，它们对人体特别是婴幼儿的作用很大，如膳食中核苷酸可刺激α-脂蛋白的合成，并参与脂类代谢；补充核苷酸的膳食可显著改善早产婴儿体重、体长、头围等指标；某种特殊的核苷酸或者核苷酸可加强母乳喂养或加强婴儿免疫反应等。
体细胞：乳中含有一定数量的体细胞，主要是白血球、上皮细胞、和一些红血球。牛乳中的体细胞数（SCC）是乳牛乳房健康状况的一种标志，也是衡量牛乳品质安全的指标之一。
风味物质：风味是食品的滋味和气味共同产生，乳中主要是由于含有挥发性脂肪酸及一些挥发性物质，因此具有一种特殊的乳香味。
结语
关于生鲜乳的一些主要成分，就介绍到这里了。我们可以发现，直接以生鲜乳作为原料用于奶粉的加工，营养成分上会更能保留一些原始成分，但这对生鲜乳的处理要求就比较高，如体细胞数、菌落总数等指标。并且有些情况下并不能满足标准需求，比如在1段奶粉国标中，乳清蛋白占蛋白质比例要求60%以上，而生鲜乳中乳清蛋白占比约为20%，所以就可以通过添加乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉来提升乳清蛋白的比例。
另外一种方式是将乳中的各种成分分离，加工成全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉等原料，再根据比例调配应用于奶粉，这样的搭配也更具灵活性和可控性，原料也更易储存。
