牛奶有“奶皮味”?
发酵乳有“纯正感”?
你平时喝的乳品，原来还能这么讲究!
12月7日至8日，全国感官分析标准化技术委员会(SAC/TC 566)全体会议在内蒙古呼和浩特市召开，蒙牛牵头发布了两项乳品行业重磅团体标准：《T/CAB 0376—2024感官分析 牛奶描述词》和《T/CAB 0377—2024感官分析 发酵乳描述词》。
中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇，中国乳制品工业协会书记、执行理事长刘美菊，中国标准化研究院农业食品标准化研究所国家市场监督管理总局重点实验室(食品感官分析)主任赵镭以及蒙牛集团常温事业部产品研发中心总经理李洪亮共同出席发布仪式。
这两项团标科学系统地定义了牛奶和发酵乳的感官语言，让乳品行业有了“感官词典”，也让“喝奶”这件事儿更专业!
解锁乳品感官语言，让你会喝更懂品鉴
蒙牛常温事业部产品研发中心总经理李洪亮介绍，目前乳与乳制品相关的国家/行业以及团体标准虽有29项，但对感官品质的描述多局限于色泽、滋味、气味和组织状态等4个基础维度，品质属性和特征缺乏科学界定、定义和规范化描述。
这不仅让行业沟通和评估“各说各话”，也导致消费者难以全面精准理解产品的品质特性。同时，行业规范的不足也使得乳品企业在与国际标准接轨时面临一定障碍。
在此背景下，蒙牛牵头制定了《T/CAB 0376—2024感官分析 牛奶描述词》和《T/CAB 0377—2024感官分析 发酵乳描述词》两项团体标准。
从模糊印象转变为精准表达，团标的发布有助于精准解析消费者反馈，优化产品特性，提升乳品品质和市场竞争力。“未来，蒙牛将会继续积极参与感官分析科学化、标准化建设。我们期待，通过全行业的共同努力，让中国乳品产业在全球市场中展现更高的品质标准和更强的竞争力。”李洪亮表示。
标准化升级
让每一口奶都有专业“感官注解”
会议上，赵镭主任详细解读了两项团标的制定过程，她提出了描述词建立的四项基本原则——即覆盖性、可操作性、可区分性和可感知性。两项团标的研制过程，正是遵循这些原则，确保既科学又系统。
· 覆盖性
为确保描述词能够全面反映现有产品所能体现出的属性及其特征，团标起草小组对牛奶和发酵乳的主要感官特征进行了广泛调研、分析和提炼，建立的描述词涵盖了外观、气味/风味、滋味、质地/质构、余味以及风格/整体调性六大类感官属性，适应不同应用场景下的评价需求。发布的团标中不仅涵盖了乳品的核心特征，如乳品共通的属性和特定风味特征，还结合产品的存储时效(如长短期特性)、个性化风味以及特殊感官需求进行细化。
· 可操作性
为便于行业应用，描述词进行了清晰的界定和良好的释义。这些定义经过反复推敲、专家研讨、行业验证，涵盖了三个核心要素：是什么(描述词指代的品质属性和特征)、从哪里来(属性和特征的来源，如原料、加工或储存过程等)、有何用(属性和特征在品质要求和消费者体验感知中的作用)。例如，“奶皮味[1]”清晰定义了其来源是牛奶加热产生的特定风味特征。
· 可区分性
即描述词能准确区分产品差异，如不同品牌产品的特征、不同价位产品的优劣、不同工艺带来的产品特点等。例如，“蒸煮味”和“生牛乳味”分别体现了热加工处理前后的牛奶风味特征。区分性保证了所建立的描述词在精准评价、有效品控、品质传达等方面的实际应用。
· 可感知性
为确保描述词贴近消费者体验，起草组通过消费者定量口味测试和体验日记的方式，深入研究消费者对乳品感官特性的认知与偏好。描述词不仅反映专业的感官语言，也能直观传递消费者感知，确保专业语言与消费者认知无缝衔接。例如，“纯正感[2]”和“满足感[3]”体现了消费者对高品质乳品的核心需求。
最终，在蒙牛感官团队的牵头下，联合中国标准化研究院、行业相关企业及高校科研机构，经过文献分析、实验建立、测试验证并汇集众多专家智慧，形成了科学、系统且实用的团标技术内容。其中，定义了牛奶描述词66个、发酵乳描述词84个。
为了更直观地呈现感官属性之间的逻辑关系，使乳品感官品质评价更加清晰易懂，两项团标中还特别配套制作了感官轮图。这一工具以可视化和结构化的形式系统展示了团标中涉及的所有感官属性，一目了然，为行业提供了评价新工具。
用标准说话，推动乳品品质再升级
两项团标的发布，不仅规范了行业内部交流，也为消费者提供了更加清晰的品质语言。这一创新成果为每一口牛奶都配上了专业的“感官注解”，规范了乳品行业的“表达方式”。
· 建立统一的行业语言，讲好“感官故事”
通过规范牛奶和发酵乳关键滋气味特征的定义与使用规则，确保了感官评价结果的可比性和一致性，有效解决行业内长期存在的描述不统一问题。
· 助力研发与品控，让奶更懂你
统一的描述词体系确保企业能够更加精准地解析消费者反馈，优化产品感官体验特性，开发出更贴合市场需求的乳品，为乳品创新提供科学依据。
· 提升市场竞争力，用标准说话
统一规范的感官语言体系有助于厘清行业语言，构建有序的市场环境，为消费者传递规范化、专业化的品质信息。
正如《国家标准化发展纲要》所强调的，标准化是经济活动和社会发展的技术支撑，是推进国家治理体系和治理能力现代化的重要手段。《质量强国建设纲要》也提出，提升产品质量是满足人民美好生活需求、推动高质量发展的关键环节。
作为乳品行业感官评价的重要突破，这两项团标的发布不仅是乳品行业感官评价领域的重要里程碑，也彰显了蒙牛作为行业领军企业的责任与担当。未来，蒙牛将继续在感官评价、质量提升领域深耕细作，与行业伙伴一道，为消费者的美好生活添上一抹健康醇香!
你在牛奶里有喝到过“奶皮味”吗?
让你有“纯正感”或者“满足感”的产品有哪些?
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注释：
[1]《T/CAB 0376—2024感官分析 牛奶描述词》4.13 奶皮味boiled milk skin：牛奶在加热过程中，表面形成一层富含脂肪的奶皮所散发出的特有风味感受。
[2]《T/CAB 0377—2024感官分析 发酵乳描述词》8.7 纯正感authenticity：指乳制品所展现出的源自自身的、纯净的、无异味的特点，给消费者带来真实、原汁原味的感受，体现了乳制品原料的高品质和加工过程中的精细控制。
[3]《T/CAB 0377—2024感官分析 发酵乳描述词》8.9满足感satisfaction：指消费者在品尝乳制品时产生的愉悦的、心满意足的感官体验。
