粉哥导读：经常有粉丝咨询奶粉智库：同一品牌的奶粉，为什么有时候颜色、味道等感官方面会有区别？会不会有问题？这个问题回答起来其实很简单，外界环境和资源对乳的品质会产生影响，而一年中不同批次的奶也会有区别。但为什么会有这些差异呢？一年中乳成分有哪些变化，对乳制品又有哪方面的影响呢？我们一起来继续了解吧。

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乳成分存在差异的原因

品种和个体：以牛乳为例，由于自然和人为的选择，不同品种的牛产乳量和乳成分有较大差异，比如荷斯坦牛（荷兰）、荷斯坦牛（美国、加拿大）、瑞士棕牛、娟姗牛等品种，在干物质、脂肪、蛋白质、乳糖、灰分等方面都有不同程度的差别，比如娟姗牛与荷斯坦牛相比，其乳脂肪、蛋白质的含量就较高。而同一品种的个体之间乳成分的差异也很大，这一差异可能要大于不同品种之间的差异。

地域：不同奶源地的环境及牛品种有差异，这使得乳成分具有一定的“地域特征”。而奶源是决定乳产品品质的重要因素之一，因此一些需要加工奶粉的乳企会选择从优质奶源地采购原料。对于大量收购的牛乳来说，乳成分的变化主要取决于牛场的规模，就单一个体来讲，乳脂肪的变化可能在2%-9%，但对整个牛场的乳来说，这一变化很小。 

季节因素：对于乳品加工厂来说，除了地域不同，造成乳成分变化的另外一个重要因素就是季节变化。而由于季节造成乳成分的变化与一个牧场产犊计划的安排密切相关，例如安排一年四季均衡产犊，在泌乳阶段相同的前提下，季节因素对乳成分的影响不大。但也有牧场是安排在冬季末的2周内集中产犊，这样乳的成分在这一季内的变化就会比较大。

饲料、牧草：饲料的组成会影响乳脂肪的含量，特别是脂肪的组成。低蛋白质日粮会造成乳中蛋白质含量有所降低，高蛋白质日粮会使乳中非蛋白氮的增加。除此之外，饲料的组成对乳中一些微量组分的影响很大。此外，由于不同的海拔、气候、降水量、土壤等自然环境条件的不同，牧草的营养成分也会有所不同，从而对乳成分的组成产生一定影响。

泌乳阶段：不同的泌乳阶段乳成分的差异很大，比如牛初乳（产犊后1周之内的乳）。事实上，初乳属于一种“生理异常乳”，生理异常乳包括初乳、末乳、营养不良乳，其成分和性质发生变化，不用于生产。抛开初乳不谈，即使是常乳阶段，乳成分也会有所变化，乳中的营养成分本身属于一个动态变化的过程。

人乳汁也会有一个动态变化的过程，如初乳、过渡乳、成熟乳、晚乳等，但这样的变化不是“生理异常乳”的概念，是为了能更好地满足宝宝的不同月龄的营养需求。

其他因素：除非是极度的气候变化造成热应激，一般环境因素对乳成分的影响很小。随着牛年龄的增加，大多数乳成分的含量会稍有降低，但钠的含量会增加。挤乳间隔时间越短，乳量越少，乳脂肪含量越高，乳更容易发生脂肪水解。

乳成分的变化分析

从上文我们知道，乳成分的变化与许多因素有关，其中季节因素对乳成分变化有一定的关系，但如果要观察这一变化的过程，需要减少泌乳阶段不同带来的影响，即牧场安排在一个集中的时间段进行集中产犊（如冬季末）。

这样就能比较直观地看到季节因素对乳成分的影响，下图为送于某乳品加工厂一年内乳成分的变化情况：

图片来源：参考资料[1] 

我们可以发现，在一年中，随着季节的变化，乳中主要的三种成分乳糖、脂肪和蛋白质，变化最大的是脂肪，这种情况下对以生鲜乳作为主要原料的乳产品影响较大，比如感官方面。

乳成分对乳制品的影响 

通过人的感官，能比较直接感受到乳产品的区别主要体现在风味和色泽上面。

乳的风味：可溶性盐类与乳糖的比率对乳的风味十分重要，（[Cl]/[乳糖]）x100一般情况下变化范围在1.5-3，不同的数值就呈现出不同的风味，极端情况下为1.2-4.5，当＞3是乳呈咸味。而不同个体的牛乳，脂酶活性及脂肪的自氧化速率差异很大，在冬天，牛乳出现“阳光味”的趋势最强。 

乳的色泽：由于乳脂肪中β-胡萝卜素含量的差异变化也很大，β-胡萝卜素含量与饲料关系十分密切，但也取决于牛体将β-胡萝卜素转化为维生素A的能力，这一能力在不同个体牛之间差异很大，如娟姗牛乳脂肪呈黄色，甚至是橘黄色，绵羊乳、山羊乳乳脂肪几乎呈白色。 

除此之外，乳成分的变化对乳制品产率、乳脂肪的稳定性、结晶特性、乳中抑制或刺激微生物生长的因子等都有一定影响。 

总  结

通过上文我们了解到，乳的成分变化受到多种因素的影响，除了本身品种、个体等差异外，不同地域的奶源也会有很大区别，并且在一年中，其组成也会跟随季节变化、泌乳阶段的不同而变化。这些变化对乳中的乳糖、蛋白质、脂肪等营养成分都有不同程度的影响，其中脂肪的受影响产生的变化幅度较大。因此不同批次、生产日期、奶源地的奶粉，可能呈现出不同的感官性质，可能风味不同，也可能颜色不同等等，这些都属于比较正常的现象。

参考资料：

[1] 张和平，张佳程.乳品工艺学[M].中国轻工业出版社：3-10.